Vous tenez votre belle Morteau fumée entre les mains et une seule question vous obsède : combien de temps faut-il la cuire pour qu’elle reste fondante, juteuse, gorgée de ses arômes fumés ? Trop courte, elle manque de moelleux. Trop longue, elle sèche et perd son caractère. Voici les temps de cuisson précis selon chaque méthode, avec les bons gestes pour ne jamais la rater.
Les temps de cuisson selon la méthode choisie
Voici un récapitulatif des quatre méthodes principales pour cuire votre saucisse de Morteau, avec les temps exacts selon le calibre.
À l’eau (méthode traditionnelle) 35 à 45 minutes à feu doux, eau frémissante. Départ eau froide obligatoire.
À la vapeur (cocotte-minute) 15 à 25 minutes sous pression. Deux fois plus rapide, texture préservée.
Au four en papillote 30 à 45 minutes à 210°C, enveloppée dans du papier aluminium. Sans la piquer.
Au barbecue ou plancha Précuisson nécessaire (eau ou vapeur), puis 5 à 10 minutes de grill pour la coloration.
Adaptez toujours le temps au calibre de votre saucisse. Une Morteau standard fait environ 4 cm de diamètre. Plus elle est épaisse, plus elle nécessite quelques minutes supplémentaires.
Cuisson à l’eau : la méthode traditionnelle
C’est la technique la plus utilisée et la plus sûre. Elle garantit une cuisson homogène et préserve toute l’onctuosité de la chair.
Placez votre saucisse de Morteau dans une casserole suffisamment large. Couvrez-la entièrement d’eau froide. Portez à frémissement sur feu moyen, puis baissez immédiatement la température.
L’eau doit juste frissonner, jamais bouillir à gros bouillons. Comptez 35 à 45 minutes selon la taille. Une petite Morteau se contente de 30 minutes, une belle pièce épaisse peut demander jusqu’à 50 minutes.
Pourquoi partir d’une eau froide ? Parce que la montée progressive en température permet une cuisson uniforme jusqu’au cœur. Si vous plongez directement dans l’eau bouillante, l’extérieur cuit trop vite tandis que l’intérieur reste froid.
Cette méthode révèle toute la complexité du fumage au bois de résineux. La chair reste tendre, le gras fond délicatement et imprègne la viande de son moelleux.
Cuisson vapeur : gain de temps garanti
Vous avez peu de temps devant vous ? La cocotte-minute devient votre meilleure alliée.
Versez un fond d’eau dans la cuve, installez votre panier vapeur et déposez la saucisse à l’intérieur. Fermez hermétiquement et laissez monter en pression.
Une fois la soupape en rotation, comptez 15 à 20 minutes pour une Morteau standard, 20 à 25 minutes pour un gros calibre.
La cuisson vapeur réduit le temps de moitié tout en préservant texture et saveurs. L’avantage ? Aucune dilution des arômes dans l’eau. Le goût fumé reste intact, concentré.
Si vous n’avez pas de cocotte-minute, un cuiseur vapeur électrique ou un panier bambou fonctionnent parfaitement. Ajustez simplement le temps : comptez 25 à 30 minutes à la vapeur douce classique.
Cuisson au four : simplicité et saveur
Le four offre une cuisson pratique, surtout si vous préparez plusieurs saucisses en même temps ou si vous voulez libérer vos feux.
Préchauffez votre four à 210°C. Enveloppez chaque saucisse individuellement dans une feuille de papier aluminium. Veillez à bien fermer la papillote pour que la vapeur reste emprisonnée.
Enfournez directement sur la grille ou sur une plaque. Laissez cuire 30 à 45 minutes selon la grosseur.
Cette technique concentre les arômes et maintient la chair bien juteuse. La papillote crée un environnement humide qui empêche le dessèchement.
Vous pouvez aussi combiner deux méthodes pour gagner du temps : précuisez 15 minutes à l’eau, puis terminez au four 20 minutes. La saucisse sera tendre à cœur et légèrement dorée en surface si vous ouvrez la papillote les 5 dernières minutes.
Cuisson au barbecue : pour les amateurs de grill
La Morteau au barbecue, c’est un régal. Mais attention, elle ne se cuit jamais directement crue sur les braises.
Première étape obligatoire : précuisez-la à l’eau ou à la vapeur selon les temps indiqués plus haut. Une fois cuite à cœur, vous avez deux options.
Option 1 : grillage direct Coupez la saucisse en deux dans la longueur. Posez-la côté chair sur la grille chaude. Laissez griller 5 à 7 minutes en surveillant. La surface caramélise légèrement, les bords croustillent. Retournez une fois si besoin.
Option 2 : cuisson sous les braises Enveloppez la saucisse crue dans du papier aluminium. Glissez-la sous des braises bien chaudes. Comptez 30 minutes environ. C’est la méthode traditionnelle appelée la torrée, très prisée dans le Jura suisse.
Le barbecue apporte une touche fumée supplémentaire et une texture contrastée entre la chair fondante et la peau légèrement craquante.
Les erreurs à éviter absolument
Ne jamais piquer la saucisse avant cuisson C’est la règle d’or. Si vous piquez, le jus et les arômes fumés s’échappent dans l’eau ou le four. Vous perdez tout le caractère de la Morteau. La peau naturelle est là pour retenir les saveurs. Respectez-la.
Ne pas partir d’une eau bouillante Un démarrage brutal provoque une cuisson inégale. L’extérieur se contracte trop vite, l’intérieur reste froid. Résultat : une texture caoutchouteuse et un cœur pas assez cuit.
Ne pas prolonger la cuisson au-delà du nécessaire Une Morteau trop cuite devient sèche, la chair se délite. Respectez les temps indiqués et retirez-la dès qu’elle est prête. Elle continuera de cuire légèrement avec la chaleur résiduelle.
Oublier d’adapter le temps au calibre Une petite saucisse de 300 g ne demande pas le même temps qu’une belle pièce de 500 g. Observez toujours la taille et ajustez.
Comment savoir si elle est cuite ?
La question revient souvent. Voici les signes qui ne trompent pas.
Au toucher, la saucisse doit être ferme mais souple. Si elle est molle, poursuivez la cuisson quelques minutes. Si elle est dure, vous avez dépassé le temps optimal.
Visuellement, la peau prend une teinte plus sombre, brillante. Elle se tend légèrement sans éclater.
Pour les perfectionnistes, utilisez un thermomètre de cuisine : la température à cœur doit atteindre 70°C minimum. Piquez rapidement au centre, vérifiez, et retirez le thermomètre aussitôt.
Autre méthode simple : une fois le temps écoulé, sortez la saucisse de l’eau. Posez-la sur une planche. Si elle rebondit légèrement quand vous appuyez dessus, c’est bon signe. Si du jus rose s’écoule, remettez-la 5 minutes.
Quel accompagnement pour sublimer votre Morteau ?
Une fois parfaitement cuite, la saucisse de Morteau mérite des accompagnements à sa hauteur.
Les lentilles vertes du Puy forment le duo classique et indémodable. Cuites avec oignon, carotte, laurier et un peu de lard, elles absorbent les saveurs fumées de la saucisse.
Les pommes de terre vapeur ou écrasées au beurre offrent une base neutre qui laisse briller le caractère de la Morteau.
Une salade frisée aux lardons et croûtons apporte du croquant et de la fraîcheur. Ou optez pour un chou braisé, une purée de céleri, des haricots verts persillés.
Côté condiments, la moutarde à l’ancienne ou une moutarde de Dijon relevée s’imposent. Un filet d’huile de noix sur les lentilles ajoute une touche franc-comtoise bienvenue.
Et si vous voulez rester dans l’esprit terroir, servez un Comté jeune en copeaux sur le côté. L’accord est magique.
Votre saucisse de Morteau n’attend plus que vous. Choisissez votre méthode, respectez les temps, ne la piquez surtout pas, et savourez cette merveille fumée comme elle le mérite.
